ส้มตํา

ส้มตำ เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของวัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลังการยึดดินแดนฝั่งขวาแม่น้ำโขงแล้ว ต่อมาส้มตำได้กลายเป็นอาหารไทยอย่างหนึ่งด้วย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของไทยควบคู่กับผัดไทยและต้มยำกุ้ง ส้มตำมีประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว ซึ่งในอดีตถือเป็นแผ่นดินเดียวกัน เดิมนั้น ส้มตำมักปรุงโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอื่นๆ (ไม่นิยมน้ำตาลทรายเด็ดขาด) น้ำปลา มะนาว เมื่อส้มตำแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชาติไทยสยามแล้วจึงมีการเพิ่มกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปูดอง ปูเค็ม หรือปูสุกลงไปด้วย สิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมลาวก็คือ ปาแดก ปาแดกเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารประเภทส้มตำของวัฒนธรรมลาว ซึ่งคนไทยมีอาหารคล้ายกันนี้เรียกว่าปลาร้า (ปาแดกกับปลาร้ามีสูตรแตกต่างกันคือ ปลาแดกจะผสมรำ ส่วนปลาร้าจะผสมข้าวคั่ว) ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆเหล่านี้ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว สำหรับชาวลาวและอีสานนั้นนิยมส้มตำรสเผ็ดเค็ม ส่วนชายไทยนั้นนิยมรสเปรี้ยวหวาน ส้มตำนิยมรับประทานคู่กันกับข้าวเหนียว ซึ่งชาวเหนือเรียกว่าข้าวนึ่ง และไก่ย่าง บางครั้งนิยมรับประทานคู่กับขนมจีน เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ และแคบหมู โดยมีผักสดเป็นเครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ตลอดจน ผักดอง (ส้มผัก) ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง (หอมเป) ถั่วงอก ทูน ใบชะพลู (ผักอีเลิศ) เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านค้าส้มตำส่วนใหญ่ มักมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุบหน่อไม้ อ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ปลาแดกบอง น้ำตก ซกเล็ก ตับหวาน ไก่ย่าง คอหมูย่าง พวงนม กุ้งเต้น (ก้อยกุ้ง) ข้าวเหนียว เป็นต้น ประวัติ ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่างๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและถูกนำเข้ามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยชาวสเปนและโปรตุเกส ในยุคต้นของกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่พริกอาจถูกนำเข้ามาเผยแพร่โดยชาวฮอลันดาในช่วงเวลาต่อมา ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นิโคลาส์ แชรแวส และ เดอ ลาลูแบร์ ต่างได้พรรณาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว[1] และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่างๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย อย่างไรก็ตามไม่มีการกล่าวถึง มะเขือเทศ และ พริกสด แต่อย่างใด ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ปรากฏว่าส้มตำเป็นอาหารระดับราชสำนัก ซึ่งราชวงศ์ลาวและราชวงศ์ไทยเชื้อสายลาวนิยมขึ้นโต๊ะด้วย ดังปรากฏความในนิราศวังบางยี่ขัน ซึ่งแต่งโดยคุณพุ่ม (บุษบาท่าเรือจ้าง) เมื่อครั้งตามเสด็จพระเจ้าลูกเธอ พระองค์เจ้าหญิงนารีรัตนา พระราชธิดาในรัชกาลที่ ๔ ทรงเสด็จไปเยี่ยมพระญาติจากราชวงศ์เวียงจันทน์ที่ถูกถอดออกจากราชการ คือเจ้าจันทรเทพสุริยวงศ์ ดำรงรัฐสีมา มุกดาหาราธิบดี (หนู จันทนากร) เจ้าเมืองมุกดาหารประเทศราช อดีตพระนครศรีบริรักษ์ บรมราชภักดี ศรีศุภสุนทร เจ้าเมืองขอนแก่น พี่ชายของเจ้าจอมมารดาดวงคำ (หนูมั่น ณ เวียงจันทน์) เมื่อปีมะเส็ง พุทธศักราช ๒๔๑๒ ความว่า ".........แล้วมานั่งยังน่าพลับพลาพร้อม พี่น้องล้อมเรียงกันสิ้นเลยกินเข้า หมี่หมูแนมแถมส้มตำทำไม่เบา เครื่องเกาเหลาหูฉลามชามโตโต ที่มาเฝ้าเจ้าน้ามุกดาหาร พาสำราญรายรักขึ้นอักโข ยังวิโยคอยู่ด้วยโรคโรโค ดูโศกโซเศร้าซูบเสียรูปทรง........."[2] ในปัจจุบัน ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานทุกภาคของประเทศไทย และยังเป็นอาหารไทยที่ขึ้นหน้าขึ้นตาต่อชาวโลกอีกด้วย สำหรับชนชาติลาวสองฝั่งโขงแล้ว ส้มตำถือเป็นอาหารประจำชนชาติคู่กันกับปลาร้า ส้มตำกินบ่อยๆดีหรือไม่???

ลาบ

ลาบ จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา ลาบ ลาบไก่ ข้อมูลจุดกำเนิด ข้อมูลอาหาร ประเภท: อาหารหลัก อุณหภูมิการเสิร์ฟ: ร้อน ส่วนประกอบหลัก เนื้อ น้ำปลาร้า น้ำปลา มะนาว ข้าวคั่ว พริก สะระแหน่ ต้นหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ(รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา) โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง [1]ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว ลาบของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ลาบอีสาน)[แก้]ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น [2] คนที่คิดค้นลาบ คือ คุณ ประไพย ไม่ทราบนามสกุล อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่ น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบๆ เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ตับหวาน เป็นอาหารคล้ายๆกับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุกๆดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง ลาบหมูลาบของภาคเหนือ[แก้]ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่างๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่นเป็นส่วนผสมหลัก[3] ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงไม่สุกเรียก ลาบดิบ ส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว[4] อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบคือ หลู้ นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ถ้าใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย[5]










ต้มยำกุ้ง จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา ต้มยำกุ้ง อาจหมายถึง ต้มยำกุ้ง, อาหารไทยประเภทต้มยำที่มีกุ้งเป็นส่วนประกอบ วิกฤตการณ์ทางการเงินในเอเชีย พ.ศ. 2540, กำเนิดจากประเทศไทย ต่างชาติจึงเรียกอย่างไม่เป็นทางการว่า "วิกฤตต้มยำกุ้ง" (Tom Yam Kung/Tom Yum Goong crisis) ต้มยำกุ้ง, ภาพยนตร์ไทย แสดงนำโดย "ทัชชกร ยีรัมย์ (พนม ยีรัมย์)" ต้มยำ จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา ต้มยำ ต้มยำกุ้ง ข้อมูลจุดกำเนิด ประเทศกำเนิด: ประเทศไทย ข้อมูลอาหาร ประเภท: อาหารหลัก อุณหภูมิการเสิร์ฟ: ร้อน ส่วนประกอบหลัก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก น้ำมะนาว น้ำปลา เนื้อสัตว์ ต้มยำ (ลาว: ຕົ້ມຍຳ) เป็นซุปไทยที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ต้มยำเป็นอาหารที่รู้จักในกลุ่มประเทศเพื่อนบ้านของประเทศไทย เช่น ลาว กัมพูชา มาเลเซีย และสิงคโปร์ รวมถึงมีชื่อเสียงไปทั่วโลก คำว่า “ต้มยำ” มาจากคำภาษาไทย 2 คำ คือ “ต้ม” และ “ยำ” คำว่า “ต้ม” หมายถึง กิริยาเอาของเหลวใส่ภาชนะแล้วทำให้ร้อนให้เดือดหรือสุก ขณะที่ “ยำ” หมายถึงอาหารลาวและไทยประเภทที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ดังนั้น “ต้มยำ” คือซุปลาวและไทยที่มีความเผ็ดร้อนและเปรี้ยว อันที่จริงคุณลักษณะของต้มยำมาจากความแตกต่างระหว่างความเผ็ดร้อนและความเปรี้ยวและกลิ่นหอมของสมุนไพรในน้ำแกง ที่สำคัญน้ำแกงนั้นประกอบด้วย น้ำต้มกระดูกและเครื่องปรุงส่วนผสมสดได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า น้ำมะนาว น้ำปลาและพริก ในประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซียและสิงคโปร์ชื่อต้มยำ ถูกใช้เรียกน้ำแกงประเภทต่าง ๆ ที่เผ็ดร้อน ซึ่งแตกต่างจากน้ำแกงต้มยำของลาวและไทยดั้งเดิม ทำให้ผู้คนสับสนจากความแตกต่างนี้ เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูป ทำจากการบดส่วนประกอบของสมุนไพรเครื่องต้มยำ นำไปผัดในน้ำมันเติมด้วยเครื่องปรุงรสและอื่นที่ช่วยถนอมอาหาร เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูปจะบรรจุขวดหรือบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายทั่วโลก เครื่องพริกแกงต้มยำสำเร็จรูปจะมีรสชาดต่างจากการปรุงด้วยเครื่องปรุงสมุนไพรสด ทั้งนี้มักจะเติมเนื้อสด เช่น เนิ้อไก่ เนื้อวัว เนื้อหมูและกุ้ง เป็นต้น ต้มยำกุ้ง ซึ่งมีกุ้งเป็นส่วนผสมหลัก[1] ต้มยำปลา

แกงส้ม

น้ำแกงใสสูตรโบราณรับประทานกับข้าวสวย เป็นต้มยำที่นิยมแพร่หลายก่อนที่นักท่องเที่ยวนิยมมาประเทศไทย ปลาสดเป็นที่หาง่ายมีอยู่ทั่วไปในแม่น้ำของทุกภาคลำคลอง บึงรวมทั้งจากทะเล โดยปกติปลาสดเนื้อจะไม่แตกยุ่ยในน้ำเดือดจึงเป็นที่นิยมนำมาทำ ต้มยำไก่ เป็นการทำจากไก่ ต้มยำทะเลเป็นการต้มน้ำแกงจากอาหารทะเลรวมได้แก่ กุ้ง ปลาหมีก หอยและเนื้อปลา ต้มยำน้ำข้น ส่วนใหญ่จะทำด้วยกุ้งเป็นส่วนประกอบหลัก เติมนมสดหรือน้ำกะทิเล็กน้อยและพริกแห้งลงในน้ำแกงเป็นขั้นสุดท้าย การดัดแปลงนี้ไม่ทำให้สับสนกับต้มข่าไก่ ซึ่งมีข่าเป็นส่วนประกอบนำของน้ำแกงที่ใส่น้ำกะทิ ต้มยำกุ้งมะพร้าวอ่อนน้ำข้น เป็นแบบที่มีกุ้งและเนื้อสดและน้ำกะทิ ต้มยำขาหมูทำจากข้อนิ้วหมู ซึ่งต้องใช้เวลาในการเคี่ยวนาน ในรสยอดนิยมมักจะเติมเห็ด โรยหน้าด้วยผักชี ในบางครั้งจะเติมน้ำพริกเผาเพื่อให้น้ำแกงมีสีสัน เป็นสีส้มและทำให้พริกมีรสชาดจัดขึ้น สูตรต้มยำของลาวจะใส่ข้าวคั่วในน้ำแกงด้วย ชาวต่างชาติจะรู้จักต้มยำกุ้งมากกว่าต้มยำชนิดอื่นๆ โดยต้มยำจะใส่เนื้อสัตว์หรือผัก-สมุนไพรใเก็ได้ การใส่นม หรือกะทิลงไปนั้น บางที่ก็นิยมใส่เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น มักจะเรียกว่า ต้มยำน้ำข้น ต้มยำกุ้ง นั้น นิยมใส่มันกุ้งลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นกุ้ง ต้มยำหัวปลา มักจะไม่นิยมใส่นม ถ้าเป็นต้มโคล้งจะใส่น้ำมะขามเปียกแทนน้ำมะนาว และจะใส่หอมแดงสดลงไปด้วย แกงส้ม จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา แกงส้ม แกงส้มปลาช่อนทอด ข้อมูลจุดกำเนิด ประเทศกำเนิด: ประเทศไทย ข้อมูลอาหาร ประเภท: อาหารหลัก อุณหภูมิการเสิร์ฟ: ร้อน ส่วนประกอบหลัก พริกแกงส้ม ผัก และเนื้อสัตว์ แกงส้ม เป็นอาหารไทย ประเภทแกงที่มีรสเปรี้ยว โดยเป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นปลาหรือกุ้ง ผักที่ใช้อาจเป็นผักบุ้ง มะละกอ หัวไชเท้า กะหล่ำดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม ใช้น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว แบบพริกแห้ง ใส่พริกแห้ง เกลือ หอมแดง กะปิ แบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแห้ง เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงส้มมีหลายชนิด เช่น ยอดชะมวง ลูกเถาคัน มะมุด มะม่วงอ่อน มะขามเปียก มะขามสด หน่อไม้ดองเปรี้ยว หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว ส้มแขก ตะลิงปลิง มังคุดแก่ที่ผิวยังเป็นสายเลือด แตงกวาสุกแก่หรือแตงเปรี้ยว ซึ่งเป็นแตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น นำมาฝานใส่แกง ทำให้มีรสเปรี้ยวได้[2] ประเภทของแกงส้ม[แก้]ภาคใต้[แก้]แกงส้มแบบภาคใต้จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม, มะปราง, มะปริง, มะม่วงไม่สุก, มะปริง และเพิ่มขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง" ภาคกลาง[แก้]น้ำพริกแกงส้มของภาคกลางไม่ใส่ขมิ้นแจ่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชาย ข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา[3] แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด[4] แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา[5]